▲2月1日，在杭州东开往贵阳的G4835列车上，中国铁路上海局集团公司杭州客运段乘务员和旅客们拿着新春“福”字合影。 新华社图

起锅、颠勺，热油和新鲜食材碰撞，一道热气腾腾的韭黄炒蛋出锅。半小时内，这道菜将和餐厅保温柜里的雪菜黑鱼片、红烧牛肉、三色虾仁等成为热链餐，送到高铁旅客手中。

临近春节，在异地工作求学的人们陆续踏上了归乡路。在很多人的记忆中，绿皮火车上的火腿泡面就是一道独特的年味。如今，四通八达的动车高铁缩短了回家的距离，归乡路上的年味也发生了变化。

热链餐供应如何让旅客吃上一口热乎、新鲜、实惠的好饭？上海证券报记者走进了一家热链餐厅——“华东印记”主题餐厅嘉兴南站店（以下简称“嘉兴南餐厅”）寻找答案。

一天十八次“饭点”

热链餐，和冷链餐相对，是指现做、保温的餐食，在厨房统一加工完成后进行分装，然后通过恒温物流配送到销售地，无需再加热就可以直接食用。

高铁热链餐有两个基本标准，一个是温度，一个是保质期。餐食出门的温度要达到85℃，送到车上时餐食中心温度不低于60℃；保质期只有两小时。

▲嘉兴南餐厅总厨刘洪亮正在炒菜。

嘉兴南餐厅总厨刘洪亮拿起当天的热链上车预约表介绍说：“今天最早的一趟车次到站时间是9点55分，我们在9点25分到30分之间就要把车上预订的12份餐食做出来，半小时内就要送上车。”

正是因为热链餐的这些特点，嘉兴南餐厅一天内有好多个“饭点”。在记者采访当天，共有27趟列车要配送热链餐，总订单数超700份，刘洪亮和同事们要烧制十八批左右。

距离下一列高铁到站还有15分钟，三四个工作人员配合娴熟地开始将刚出锅的饭菜分装、打包、装箱。餐厅店长王娜也麻利地佩戴好手套口罩，加入了这一行列。

装箱完成，已等候在一旁的配送员刘聪拉起小推车就疾步往外走。

“时间很紧张。”刘聪说。自2017年从事铁路热链餐配送工作以来，他配送的餐饮品类越来越多。“热链餐最特殊，不能二次加热，保温要求比冷链产品更高，速度要更快。”刘聪说。

记者一路跟随刘聪的脚步，还遇上了临时换站台的情况。刘聪接到信息后，立刻转向最近的电梯，一路奔到更换后的站台。列车缓缓停下，刘聪和列车员核对订单后顺利交接。一上午，在一个车站内，刘聪要走上万步。

最佳销售转型开饭店

“我一打开，饭还冒着热气。酱鸭的外皮比较脆，挺符合家乡的味道。和冷链餐相比，米饭的口感也有区别，和家里电饭煲做出来的差不多。”旅客曹先生拿到了酱鸭饭热链餐，并给出了高度评价。

▲嘉兴南餐厅工作人员分装打包热链餐。 记者 刘怡鹤 摄

事实上，在供给旅客食用前，每种餐食都已经通过了多位把关人的考验，王娜就是其中一位。

王娜在高铁上工作了10年左右。做嘉兴南餐厅店长之前，她是高铁上的餐售服务领班。她笑着说：“我在车上的销售业绩是最好的。”

王娜对旅客的口味偏好颇有心得。根据列车行驶方向，车上旅客的举止、口音，哪些旅客口味偏辣一点，哪些旅客口味偏清淡，她常能推测个八九不离十。如今，她把对旅客需求的了解直接带进了厨房。

“以前我在车上就想着怎么把盒饭卖出去，现在我就想把菜做好，让旅客吃得安心、舒心。”王娜说。

王娜干练、严厉，有一股“要么不做，要做就要做到最好”的劲儿。她回忆说，印象最深刻的就是餐厅准备推出土豆番茄牛腩套餐的时候，一下午试吃了十几次。即使是蒸米饭，后厨也要盯好时间观察米饭的色泽、软硬。“蒸米时加入几滴油”是让米饭增香的秘诀。

尽量适应旅客口味的同时，热链餐也成了旅客品尝沿途美食的一个窗口。嘉兴酱鸭、徐州地锅鸡、文火牛肉、金陵盐水鸭、扬州狮子头、东坡肉，还有因热播剧走红的排骨年糕、干炒牛河。春运路上，旅客也能品味“舌尖上的中国”。

红烧大排“赢了”

截至目前，中国铁路上海局集团有限公司将上海虹桥、杭州东、千岛湖、衢州、南京南、扬州东、合肥南等21个车站先后纳入铁路12306网络供餐矩阵。南京、徐州、嘉兴、金华、合肥等城市的高铁站建成投用6家“华东印记”主题餐厅，上线供餐商家达60余家，每天提供百余种高铁餐食，“长三角一小时热链圈”已初步形成。

各餐厅之间不乏技艺切磋。前不久，在首届“华东印记”高铁热链厨艺大赛上，刘洪亮和同事代表嘉兴南店获得了二等奖。

根据时令和旅客反馈等，热链餐厅的菜单每隔1到3个月就会更新。各个餐厅潜心研发新品，比拼谁能抓住旅客的味蕾，在菜单上“占据一席之地”。你追我赶中，高铁上的好饭总是不乏“新味”。

春运期间，菜单调整的关键词是实惠、亲民。比如，40元的三色虾仁套餐被换成了以红烧大排为主菜的28元“便利桶”。

王娜说：“春运期间长途旅客多一点，他们需要更有饱腹感、价格更实惠的好饭，因此我们推出了‘便利桶’，把价格降下来，把质量提上去。”

2024年春运于1月26日正式启动，3月5日结束，为期40天。全国铁路预计发送旅客4.8亿人次，同比增长37.9%。中国国家铁路集团有限公司的数据显示，今年春运首周，全国铁路累计发送旅客8155万人次，日均1165万人次。

刘洪亮说：“热链餐里有我们满满的心意。我们预订好了新鲜、充足的食材，希望为春运路上的旅客送上一顿热饭、好饭。”