看到这篇文章的你，不知道是已经去过哈尔滨了还是在眼馋，除了美丽雪景和热情东北人，要说东北美食你会想起什么？

其实除了小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条这样的硬菜，如果去东三省的任何一座城镇，你会发现在遍布街头巷尾的熟食店里，香肠的种类超级丰富！

你能叫出几种肠！（摄影：唐志远）

无论逢年过节，还是日常三餐，东北人的饭桌上总少不了一盘香肠。中国本土的传统香肠大都是用纯肉风干发酵的“生肠”（如广味、川味香肠），而

东北香肠基本都是切了直接吃的“熟肠”——这种把肉糜、淀粉混在一起煮熟再灌装的熟肠

，是西方传来的。

但没有比较的意思，南北方的肠都好吃！

图源：纪录片《中国特产》

与中国南方的通商口岸相比，东北三省虽不是熟肠传入最早的，却是最早大范围普及的地区。20世纪初，沙皇俄国在中国东北修建的中东铁路通车。哈尔滨是丁字形铁路的交汇点，吸引来大量欧洲移民（尤其是俄国人）。

当年的中东铁路和现在的哈尔滨地标中东铁路公园。

移民不但带来了熟食香肠，更建起了灌肠厂，其中一些品牌字号流传至今。随着铁路延伸，香肠在东北各地扎下根，并逐渐与本地食材融合，演化出自己的特色。近年来，德国企业在东北投资不断增长，德式香肠又成为新的流行口味，继续壮大着东北的香肠队伍。

哈尔滨红肠

名气最大的东北香肠。肠衣经（果木或椴木炭）熏制后呈现暗红色，故称红肠。肠内肥肉块大、蒜香味浓，淀粉含量通常超过10%，吃起来弹性较强。红肠俄语中叫“里道斯”，尽管在俄罗斯很流行，但实则它源于立陶宛，当初也是由一名立陶宛人引入哈尔滨的。

现在去吃，尔滨都给你切好片片

还有还有哈尔滨红肠儿童肠。改良版红肠，肥肉丁减少，咸度降低，甜度增加，更适合儿童。

肉枣

色泽红润，形状短圆如大枣。将肠衣结扎成一串肉球，估计初始目的是方便小量零售。东北有两种肉枣。一种是东北少有的风干生肠，味道偏甜，口感扎实，吃前得先煮（蒸）熟。它源自全国支援鞍钢时期，一家整体搬迁到鞍山的上海熏腊店。另一种是肉糜加淀粉的即食熟肠，只是做成形状做成肉枣而已。

风干

肉枣

排骨肠

以排骨肉为主料，鸡肉为辅料，吃起来肉质更细嫩，味道更鲜香。是西式香肠经本土改良的代表。

这个是东北的排骨肠（摄影：唐志远）

这个是连肉带骨头的四川排骨腊肠

茶肠

一种俄式香肠。其实用料并不含茶。“茶”字来源于俄语香肠一词“茶衣斯卡”的音译。经典的茶肠块头特大，常比成年人的胳膊还粗。肠内猪瘦肉含量高，淀粉含量少，花椒味重。因分量足、热量高，前苏联曾基于茶肠配方开发出一种个大肉多的“医生香肠”，把它当作治疗营养不良的处方药。现今东北也有改良版的小号茶肠。

给我啃这么一大个我啥病都好了

啤酒肠

啤酒肠是一种德式香肠。肠里也不灌啤酒，只是德国人喜欢搭配啤酒吃它。用料里包含大蒜、黑胡椒粒、辣椒末和芥菜籽等各种香料，吃起来辛辣爽口。

白肠

也是一种俄式香肠。大多数西式香肠都需要熏制，但白肠不熏，所以颜色淡。白肠吃起来带有蒜香味，口感柔和不油腻，特别适合早餐。

美好的一天从肠肠开始

粉肠

也是西式香肠本土化的产物。淀粉含量高达40%，所以吃起来口感松软。

有人爱吃纯肉肠有人就爱吃淀粉肠

哈尔滨红肠

西方没松花蛋，一听就知道是本土特色产品。主要原料是鸡蛋和松花蛋，两者加淀粉拌在一起灌制煮熟，吃起来有“松花”香，没肉味。

外国人不懂松花蛋的美

松仁小肚

源自哈尔滨老字号正阳楼，创办人王孝庭曾在北京的餐馆当过学徒。到哈尔滨后，他对北京的风干小肚加以改良：外用猪小肚（膀胱）作肠衣，内用猪肉和绿豆淀粉作主料，并加入东北的松仁熏制而成。吃起来清爽Q弹，外带松仁的清香。

本人全文最爱的

血肠

是一种满族美食，正宗东北原产。将新鲜猪血与葱、姜、花椒、大料等香料一并灌入猪小肠内，常与酸菜一起炖煮。

酸菜血肠汆白肉

松花火腿

现代的“火腿肠”既没有火腿参与，也不用肠衣灌装发酵，严格说不算香肠，只是用塑料皮包装的肉糜罐头而已。但人们已习惯将其划入香肠品类里了。松花火腿就是肉糜内嵌松花蛋（糜），东北之外少见。

不懂松花蛋的永别了

撰文 | 郭睿

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 赵之遇